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De qué forma vender siete mil croquetas cada día (aun de sabor a galletas Oreo) y facturar un millón de euros

Escribió Ramón Gómez de la Serna que “las croquetas deberían tener hueso a fin de que pudiésemos llevar la cuenta de las que comemos”. Una cita que tiene mucho que ver con Solo de Croquetas, fundada por Eduardo Gambero y Javier del Moral en dos mil diecinueve, en la que solo realizan este producto, del que despachan más de siete mil unidades cada día. Su historia comienza en un viaje a Asturias, cuando al solicitar cachopo y croquetas en un bar, los creadores comenzaron a divagar sobre de qué forma sería una croqueta de cachopo. Investigaron sobre lo que había en el mercado y no hallaron ninguna marca sibarita para el consumidor final. Se pusieron manos a la obra y con cincuenta. 5000 euros de fondos propios montaron un restorán en la calle Echegaray, en Madrid, para vender solo croquetas. El negocio fue tan bien que en dos mil veinte, y en medio de la pandemia, decidieron abrir un segundo local asimismo en Madrid. “Nos lo jugamos a todo o nada. A la vez decidimos pisar el acelerador con el delivery, con el que nos habíamos planteado ir más despacio”, cuenta Gambero.

De las siete mil unidades al día que vende, la mitad se hacen mediante servicios a reparto y el otro cincuenta% en los restoranes, con un tique medio de veintinueve euros. En el top de ventas salobres están las de jamón, cachopo y cocido, y entre las dulces las de Oreo, “que se solicitan hasta para desayunar”, con esenciales picos de ventas los fines de semana. Cuenta Gambero que se han transformado en un tradicional para obsequiar, sobre todo en San Valentín y Navidad. Las urbes con más ventas son Madrid y Barcelona, mas han llegado a puntos como Negreira (A Coruña), Maçanet de la Selva (Girona) o Barbate (Cádiz). “En Madrid, en la carretera de circunvalación M-cuarenta se mandan ya cocinadas, al resto de España llegan refrigeradas y en veinticuatro horas, merced a Seur Frío”, aclara.

“Somos el Zara de las croquetas”

En la actualidad, tienen treinta sabores diferentes, entre salobres (boletus, cocido, chipirones o veganas como las de pisto o mojo picón) y dulces (crema catalana, Oreo o brownie). “Todo puede ser una croqueta. Cuando advertimos una tendencia gastronómica la transformamos, somos como el Zara de las croquetas. Queremos desarrollar un algoritmo que advierta de qué hacerlas”, asevera Gambero. Para todos y cada uno de los gustos, tradicionales o aventureros gastronómicos, no han perdido el respeto a este plato tradicional, “de hecho, tardamos en sacar la de jamón por el hecho de que no nos atrevíamos”. Diseñadas para todos y cada uno de los públicos, todas y cada una de las variedades son sin gluten. “Cuando existe esa distinción, semeja que las sin gluten no estarán igualmente ricas. Así todos gozan del mismo producto sin diferencias”, sonríe Gambero. También las hay sin lactosa, veganas y para perros y gatos, que realizan con la supervisión de una veterinaria. Una idea que brotó por el hecho de que en sus locales está tolerada la entrada de animales. Se venden en sus establecimientos y en línea.

Con veinticinco empleados, han facturado un millón de euros con “escasos beneficios”, apunta. Acaban de hacer una ronda de financiación en la que han colectado doscientos cincuenta euros, que al lado de un préstamo de la entidad de capital público Enisa de doscientos sesenta y siete mil, van a destinar a fortalecer el canal digital. “Los restoranes van a quedar como algo marginal, no vamos a medrar en este sector”. Quieren llegar a más puntos con las croquetas ya cocinadas, por el hecho de que a los clientes del servicio les agrada solicitar comida y que llegue al instante, cuentan. Para lograrlo contarán con las llamadas dark kitchen (cocinas espectro). “Las haríamos nosotros en el obrador y las cocinarían”.

Con una inquietud por desarrollar nuevos productos, para lo que invierten entre el diez% y el quince% de sus ingresos en I+D, tienen múltiples proyectos en marcha. Entre los más inmediatos están realizar croquetas con un treinta% menos de sal, unas veganas y otras ricas en proteínas con probióticos. También en cooperación con la marca de productos veganos Better Balance van a lanzar croquetas de hot dog, de chili con picada y al pastor con piña, al estilo de un taco mexicano. Entre los proyectos más lejanos están exportar su producto. Tienen China en su punto de atención, si bien de momento, han llamado a la puerta de Miami. También, llevarlas al retail. De instante, solo piensan en realizar croquetas, mas como comenta Gambero, Amazon comenzó vendiendo libros.

Fuente: Forbes

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