Si eres de los que piensa que para hacer una croqueta necesitas obligatoriamente pasar por el aro de la bechamel, la harina y la leche, prepárate para expandir tus horizontes gastronómicos. Nos vamos de viaje mental a las calles de Beirut, Damasco y El Cairo para conocer a la reina indiscutible del finger food levantino: la Kibbeh (también llamada quipes o kepi en algunas partes del mundo).
Este bocado es la demostración de que la genialidad de “hacer una bolita rellena, empanarla y freírla” es un lenguaje universal que los humanos dominamos a la perfección, sin importar los kilómetros de distancia. La Kibbeh es, básicamente, la prima hermana de Oriente Medio de nuestra croqueta de toda la vida, pero con un giro de guion en sus ingredientes que te va a volar la cabeza. Olvídate del pan rallado y la leche de vaca; aquí jugamos con trigo, carne premium y un festival de especias que convierte cada mordisco en una fiesta.
La primera gran sorpresa que te llevas cuando analizas una Kibbeh es que no tiene bechamel por ninguna parte. Ni harina tostada, ni leche, ni mantequilla. Entonces, ¿cómo consiguen esa textura cremosa por dentro y crujiente por fuera? La respuesta está en una genialidad de la ingeniería culinaria que tiene como protagonista al trigo burgul.
El burgul es un grano de trigo que se cuece, se seca y se machaca. Para hacer la “masa” de la Kibbeh, los chefs de Oriente Medio mezclan este trigo hidratado con carne de ternera o cordero magra picada de forma ultra fina, casi como una pasta. Esta mezcla se sazona y se tritura repetidamente hasta conseguir una masa elástica, maleable y compacta.
Es decir, a diferencia de nuestra croqueta, donde la carne va dentro de la bechamel, en la Kibbeh la carne forma parte de la propia pared de la croqueta. Esta masa de trigo y carne actúa como un escudo protector que, al freírse, se vuelve increíblemente crujiente, oscuro y sabroso, manteniendo el interior jugoso sin necesidad de usar lácteos ni harinas refinadas.
Si la corteza exterior ya es una obra de arte, el interior de la Kibbeh (conocido tradicionalmente como hashweh) es donde se esconde el verdadero tesoro de Oriente Medio. Aquí no vas a encontrar tropezones flotando en una crema; vas a encontrar un relleno suelto, potente y lleno de contrastes.
El hashweh clásico consiste en carne picada (generalmente cordero o ternera) que se saltea a fuego vivo con mucha cebolla picadita. Pero el verdadero secreto está en el combo de especias conocido como Siete Especias Libanesas (o Baharat), que suele incluir pimienta negra, pimienta de Jamaica, canela, clavo, nuez moscada, jengibre y fenogreco.
Para rematar la jugada y darle ese estatus gourmet, al relleno se le añaden piñones tostados. El contraste entre la carne especiada, la jugosidad de la cebolla y el crujiente aceitoso y tierno del piñón es una combinación tan perfecta que hace que te olvides de la bechamel en el primer milisegundo.
Si algo hace reconocible a la Kibbeh en cualquier parte del mundo es su estética. Mientras que nuestras croquetas suelen ser cilíndricas o perfectamente esféricas, la Kibbeh tiene una icónica forma de torpedo, peonza o balón de rugby en miniatura, con los extremos bien afilados.
Conseguir esta forma es el verdadero examen de graduación para cualquier cocinero en Oriente Medio. El proceso es un arte hipnótico:
Se coge una bola de la masa exterior (el burgul con la carne).
Con el dedo pulgar humedecido en agua helada, se va perforando el centro de la bola mientras se hace girar sobre la palma de la mano, creando una pared finísima, casi como si estuvieras moldeando una vasija de barro en un torno de alfarero.
Una vez que tienes un cilindro hueco y fino, se introduce el relleno de carne y piñones con una cuchara.
Finalmente, se van cerrando los extremos pellizcando la masa con los dedos húmedos hasta conseguir esas puntas perfectas tan características. Si la pared queda demasiado gruesa, la Kibbeh estará dura; si queda demasiado fina, estallará en la freidora. Es pura precisión artesanal.
Aunque la versión frita (llamada Kibbeh Krass o Kibbeh Nabulsieh) es la más famosa a nivel internacional por su parecido con nuestra croqueta, la realidad es que en Oriente Medio la Kibbeh es toda una categoría gastronómica que se prepara de mil formas distintas según la ocasión o la región.
Una de las versiones más alucinantes es la Kibbeh Bil Sanieh, que es la versión “vaga” o familiar. En lugar de pasar tres horas boleando torpedos individuales, la masa de burgul se extiende en una bandeja de horno, se le pone una capa gigante de relleno en el medio, se cubre con otra capa de masa y se hornea todo junto como si fuera una lasaña o un pastel de carne. Se corta en diamantes y se sirve caliente.
También existe la Kibbeh Labanieh, donde las croquetas fritas se sumergen y se cocinan a fuego lento en una sopa caliente de yogur de cabra infusionado con ajo y menta seca. Es un plato reconfortante de invierno que te cambia los esquemas por completo. Y para los más atrevidos, está la Kibbeh Nayeh, que es la versión cruda, el equivalente levantino al steak tartar: carne de cordero fresquísima majada con burgul y especias, que se come untada en pan de pita con un buen chorro de aceite de oliva.
Al ser un bocado con una base de carne tan potente y un perfil especiado profundo, la Kibbeh no se lleva bien con salsas pesadas o dulces. Necesita frescor, acidez y ligereza para limpiar el paladar entre bocado y bocado.
Olvídate del kétchup o de la salsa barbacoa si no quieres que un chef libanés te mire mal. Las mejores compañeras de baile para una bandeja de Kibbehs son:
Salsa Tarator (Salsa de Tahini): Una crema brutal hecha a base de pasta de sésamo (tahini), zumo de limón, ajo machacado y agua fría para aligerar. Aporta un toque amargo y cítrico que equilibra la grasa de la carne frita de forma espectacular.
Tzatziki o Labneh con Menta: Un yogur griego o yogur colado espeso mezclado con pepino rallado, ajo, un chorrito de aceite de oliva y mucha menta fresca picada. El contraste térmico de la Kibbeh caliente con el yogur frío y mentolado es de otro planeta.
No vamos a entrar en una guerra de banderas culinarias porque sería imposible elegir a un ganador. La croqueta tradicional española busca la caricia de la bechamel, esa textura láctica que se derrite y que nos devuelve a la infancia. Juega en la liga del confort suave.
La Kibbeh, por su parte, juega en la liga de la intensidad y el carácter. Es un bocado rústico pero refinado, donde el crujiente es más crujiente y el sabor a carne y especias es el protagonista indiscutible desde el primer segundo. Tiene la ventaja de que no resulta pesada por la ausencia de leche y harina pesada, y el toque de los piñones le da una elegancia que pocas croquetas consiguen.
Nuestra recomendación es que dejes los prejuicios en la puerta de la cocina, te acerques a tu restaurante de comida libanesa o siria más cercano (o te atrevas con el burgul en casa) y pidas una ración. En cuanto muerdas esa armadura de trigo y sientas el aroma a canela, comino y carne salteada, entenderás por qué lleva siglos siendo el bocado más sagrado de Oriente Medio.
Solo de croqueta ha compartido en redes sociales su creación, de 2,70 metros de longitud y 50 kilos de peso.
Cada 16 de enero se celebra el Día Internacional de la Croqueta, y para celebrarlo te contamos algunos datos curiosos sobre las tendencias a la hora de comer estas pequeñas delicias.
Un auténtico paraíso de las croquetas con más de 30 sabores diferentes, enamora a cientos de personas en Madrid y toda España.
Únete a los CREWQUETER@S y recibe en tu email super ventajas exclusivas.
Ir al contenido
