Si hoy entras a un restaurante de estrella Michelin y te sirven una croqueta de bogavante sobre una vajilla de diseño, no te extraña lo más mínimo. Tenemos superasimilado que la croqueta puede ser tanto la reina del menú del día de dos platos por diez euros como el capricho gourmet más caro de la capital. Pero, ¿cómo empezó todo? ¿Cómo pasó una humilde bola de masa de harina y restos de carne de ser el sustento de los más pobres a convertirse en la obsesión personal de un rey de España en sus banquetes de gala?
Ponte cómodo y saca el árbol genealógico culinario, porque la historia de la croqueta tiene más giros de guion, traiciones, guerras y postureo cortesano que una temporada entera de The Crown.
Hoy viajamos a los siglos XVIII y XIX para descubrir cómo el ingenio francés y el hambre de la posguerra española se aliaron para crear el bocado que terminó conquistando el paladar del mismísimo Alfonso XIII. Spoiler: hubo que pasar mucha miseria antes de que la aristocracia decidiera que freír bechamel era una genialidad.
Para entender el origen de la croqueta en España, primero tenemos que quitarnos la venda de los ojos: no nació en un palacio, nació en la necesidad más absoluta de las cocinas del pueblo. A principios del siglo XIX, España estaba saliendo de la Guerra de la Independencia contra los franceses. El país estaba devastado, la economía por los suelos y en las casas de las familias trabajadoras no se tiraba absolutamente nada porque, básicamente, no había nada que comer al día siguiente.
El plato estrella de la época era el cocido o la olla podrida. Se hervían las pocas legumbres que se tenían con algún trozo de carne o tocino para hacer un caldo que alimentara a toda la familia durante días. ¿El problema? Que la carne cocida que sobraba (el “pringue” o la “pringá”) se quedaba seca, dura y tenía un aspecto bastante poco apetecible.
Es aquí donde el ingenio de las madres y cocineras de la época hizo magia. Descubrieron que si cogían esa carne reseca, la picaban de forma milimétrica y la ligaban con una mezcla económica de harina tostada, un poco de grasa (manteca de cerdo, que el aceite de oliva era un lujo) y la leche que tuvieran a mano, conseguían una masa elástica y sabrosa.
Al darle forma, pasarla por el pan duro rallado de la semana anterior y freírla, esa carne incomible se transformaba en un bocado crujiente por fuera y cremoso por dentro. Había nacido la cocina de aprovechamiento definitiva. La croqueta era, en su origen, el escudo del pueblo contra el hambre.
La técnica de la bechamel no cayó del cielo de Madrid. Aquí es donde entra la conexión francesa y el espionaje gastronómico. Aunque los franceses entraron en España con fusiles, también trajeron en sus macutos el concepto de la croquette (del verbo croquer, que significa crujir).
En Francia, el mítico chef Antonin Carême (considerado el fundador de la alta cocina) ya había trasteado con la idea de servir bechamel frita en los banquetes del príncipe regente de Inglaterra y del zar de Rusia hacia 1817. Sin embargo, aquellas croquettes francesas originales eran muy diferentes: eran masas mucho más densas, casi compactas, que se usaban más como guarnición que como plato principal.
Cuando la receta cruzó los Pirineos y llegó a las cocinas españolas, el pueblo hizo lo que mejor sabe hacer: tunearla. Cambiaron la mantequilla francesa por la manteca de cerdo ibérica, le añadieron los restos del cocido y, sobre todo, aligeraron la masa aumentando la cantidad de leche hasta conseguir una textura casi líquida, creando la bechamel española ultra cremosa que conocemos hoy. Lo que en Francia era un invento técnico de laboratorio culinario, en España se convirtió en un plato con alma, nervio y un sabor brutal que empezó a llamar la atención de las clases altas que miraban de reojo lo que comía el servicio.
El salto de la croqueta desde los fogones humildes de las casas de vecindad hasta los salones de la burguesía decimonónica no ocurrió de la noche a la mañana. Hizo falta que la intelectualidad de la época le diera el visto bueno y la pusiera de moda. Y nadie hizo más por el “croquetismo” ilustrado que la gran escritora y gastrónoma Emilia Pardo Bazán.
Doña Emilia, que además de escribir novelas brutales era una foodie empedernida y una de las primeras críticas culinarias de España, defendió a capa y espada la croqueta en sus libros de cocina como La cocina española antigua (1913). La escritora se dio cuenta de que la croqueta española había superado con creces a la francesa gracias a su jugosidad. En sus textos, criticaba las versiones extranjeras por ser “un bodrio duro” y ensalzaba la mano de las cocineras españolas para suspender los tropezones de jamón en una nube de leche y harina.
Gracias al empuje de Pardo Bazán y de otros cronistas de la época, los restaurantes de moda de Madrid (como el mítico Lhardy, fundado en 1839) empezaron a incluir las croquetas en sus menús de sociedad. De repente, comer croquetas ya no era un signo de pobreza o de tener que estirar las sobras del domingo; se había convertido en un símbolo de identidad nacional castiza y de buen gusto gastronómico. La burguesía madrileña empezó a pagar dinerales por lo mismo que las abuelas hacían en los barrios bajos para sobrevivir.
Y así llegamos al clímax de nuestra historia, a los primeros años del siglo XX, con el rey Alfonso XIII en el trono. El abuelo del rey emérito era un hombre de contrastes: le encantaba la velocidad, los coches deportivos, el cine, el progreso técnico y, por encima de todo, la buena mesa. Aunque en los banquetes oficiales del Palacio Real se seguía el estricto protocolo francés (los menús se escribían en francés y los chefs solían ser parisinos), Alfonso XIII tenía debilidad por los sabores auténticos de la tierra.
El rey frecuentaba los restaurantes y tabernas del centro de Madrid de incógnito, y fue allí donde se enamoró perdidamente de las croquetas. Le gustaban tan cremosas que exigió a los cocineros de las cocinas reales que las introdujeran en los menús de gala oficiales, desafiando el estricto protocolo de la corte que consideraba los fritos como algo “vulgar” y poco digno de la realeza.
Los chefs reales tuvieron que refinar la receta al máximo para contentar al monarca. Ya no se usaban las sobras del cocido común; se preparaban masas específicas utilizando los mejores jamones ibéricos de bellota, pechugas de capón real o incluso trufas negras traídas de las provincias del norte.
Alfonso XIII llegó a imponer la croqueta como el bocado de bienvenida obligatorio en las recepciones diplomáticas. Imagina la escena: embajadores de toda Europa, vestidos con sus mejores galas y medallas militares, haciendo equilibrios con una copa de champán en una mano y una croqueta madrileña chorreante de bechamel en la otra. El rey había conseguido elevar el plato de supervivencia definitivo a la categoría de delicia real.
La obsesión del rey por este frito desató lo que hoy llamaríamos una tendencia viral en toda regla entre la aristocracia española. Si el rey comía croquetas en palacio, todos los marqueses, condes y empresarios de la época tenían que servir croquetas en sus fiestas privadas si querían parecer modernos y cercanos a la Corona.
Se desató una auténtica competición entre las casas nobles por ver quién conseguía la croqueta más ligera, más fina y con el rebozado más crujiente. Los libros de cocina de los palacios de la época se llenaron de anotaciones manuscritas con los secretos para que la masa no se rompiera en el aceite y quedara tan perfecta como las que se servían en las cenas reales.
Este fenómeno fijó para siempre la estructura de la tapa española moderna: la croqueta pasó de ser un plato completo de almuerzo para familias pobres a convertirse en el aperitivo o bocado de cortesía por excelencia. Se entendió que su formato individual la hacía perfecta para el picoteo de pie de la alta sociedad, un uso que ha sobrevivido intacto hasta nuestros días.
La historia de la croqueta es el viaje de superación definitivo dentro de la gastronomía mundial. Es la demostración de que cuando un plato está bien pensado, respeta el sabor y busca el confort del comensal, las barreras de clase social terminan saltando por los aires.
La próxima vez que vayas de tapas con tus amigos y pidas una ración de croquetas, piensa que estás comiendo exactamente lo mismo que salvó a miles de familias de la miseria durante las crisis del siglo XIX, pero también el bocado por el que un rey de España estuvo dispuesto a romper las normas de la diplomacia internacional.
Cada vez que muerdes ese rebozado crujiente y sientes la bechamel fundirse en tu boca, no estás comiendo un frito cualquiera: estás disfrutando de un pedazo de la historia viva de España. ¡Larga vida al rey y larga vida a la croqueta!
Solo de croqueta ha compartido en redes sociales su creación, de 2,70 metros de longitud y 50 kilos de peso.
Cada 16 de enero se celebra el Día Internacional de la Croqueta, y para celebrarlo te contamos algunos datos curiosos sobre las tendencias a la hora de comer estas pequeñas delicias.
Un auténtico paraíso de las croquetas con más de 30 sabores diferentes, enamora a cientos de personas en Madrid y toda España.
Únete a los CREWQUETER@S y recibe en tu email super ventajas exclusivas.
Ir al contenido
