Prepárate, porque lo que vas a leer podría herir tu orgullo patrio tanto como descubrir que tu grupo de música favorito hacía playback. Sí, lo sabemos: las croquetas son el ADN de nuestras barras de bar, el consuelo de nuestras resacas y el estándar de calidad de cualquier abuela que se precie desde Finisterre hasta el Cabo de Gata. Pero la verdad histórica es tozuda: la croqueta no nació entre olivos andaluces ni en dehesas extremeñas.
Nació en las cocinas de Versalles.
En este post vamos a viajar al pasado para descubrir cómo un invento refinado de la corte francesa acabó convirtiéndose en el icono absoluto del “cañeo” español. Saca el pañuelo (para las lágrimas o para limpiarte la chupa de aceite), porque vamos a desgranar la historia de amor más exitosa de la gastronomía: el matrimonio entre la técnica gala y el sabor ibérico.
Para entender de dónde viene este manjar, tenemos que viajar a la Francia del siglo XVII y XVIII. Olvídate de los bares de serrín en el suelo; piensa en pelucas blancas empolvadas, espejos de oro y reyes con mallas.
El término proviene del verbo francés “croquer” (crujir). La primera referencia escrita que tenemos data de 1691, de la mano de François Massialot, el cocinero de la corte de Luis XIV. Pero ojo, que aquí viene el giro de guion: aquellas primeras “croquettes” no llevaban bechamel. Eran más bien unas bolas de carne picada, huevo, trufa y hierbas que se empanaban y se freían. Eran el antepasado “fit” de lo que conocemos hoy.
La verdadera revolución llegó con Louis de Béchameil, un financiero que, aunque no inventó la salsa que lleva su nombre (se cree que la perfeccionó o simplemente le puso el sello), sentó las bases de la cremosidad. Sin embargo, fue el legendario chef Antonin Carême, el “rey de los cocineros y el cocinero de los reyes”, quien en 1817 sirvió en una cena real las “Croquettes à la Royale”. Carême decidió cubrir la carne con esa salsa aterciopelada y envolverla en una costra crujiente. Ahí, amigos, nació el concepto moderno que nos hace salivar cada vez que pasamos por delante de una freidora.
¿Cómo pasó un plato de la alta aristocracia francesa a ser el rey de las tabernas de Madrid o Sevilla? Pues como casi todo en esa época: por pura imitación de la élite.
A principios del siglo XIX, todo lo que venía de Francia era lo más cool, el trending topic absoluto. La nobleza española quería comer como los franceses, vestir como los franceses y, por supuesto, tener “croquettes” en sus banquetes. Las familias ricas traían cocineros galos o mandaban a los suyos a aprender a París.
Pero la croqueta en España tuvo un proceso de democratización brutal. Lo que empezó siendo un plato de lujo, pronto se dio cuenta de que tenía un superpoder: era la mejor herramienta de aprovechamiento jamás inventada. Las cocinas españolas, mucho más humildes pero con un ingenio infinito, vieron en la bechamel el vehículo perfecto para estirar las sobras del cocido, el jamón que se ponía duro o el pescado que no se había vendido. La croqueta dejó de ser “À la Royale” para convertirse en “A la Española”: más contundente, más variada y mucho más democrática.
Si hoy tenemos TikTokers de comida, en el siglo XIX teníamos a doña Emilia Pardo Bazán. Esta aristócrata y escritora gallega no solo era una crack de la literatura, sino que fue una de las primeras críticas gastronómicas de nuestro país. En su libro La cocina española antigua, defendió a capa y espada la versión nacional de la croqueta.
Pardo Bazán se dio cuenta de que los franceses hacían las croquetas pequeñas, casi como un adorno. Los españoles, fieles a nuestro estilo de “donde comen dos, comen tres”, las hicimos más grandes, más jugosas y, sobre todo, les dimos una personalidad propia. Ella fue la que empezó a presumir de que, aunque la técnica era francesa, el alma era nuestra.
Fue en esta época cuando la croqueta se instaló definitivamente en el recetario popular. Pasó de las mesas de mantel de lino a las de hule. Y ahí es donde empezó la verdadera leyenda: en el momento en que cada región de España empezó a meterle sus propios ingredientes.
Si vas hoy a Francia y pides una croqueta, probablemente te miren raro o te sirvan algo que te decepcionará. Entonces, ¿por qué en España hemos llevado este plato a otro nivel? La respuesta está en la aceituna.
Mientras que en Francia se usa principalmente mantequilla (lo cual está genial para el sabor, pero las hace más pesadas), en España perfeccionamos la fritura en aceite de oliva. El aceite de oliva permite una temperatura más alta y estable, lo que genera ese contraste radical entre el “crash” exterior y el “fluish” interior.
Además, los españoles tenemos una obsesión sana con la cremosidad. Mientras que en otros países la croqueta es más compacta (casi como una albóndiga rebozada), en España competimos por ver quién hace la bechamel más líquida sin que se desmonte al freír. Hemos convertido un snack en una disciplina de ingeniería civil comestible.
Si la bechamel es el cuerpo de la croqueta, el jamón es su corazón. Y aquí es donde Francia perdió la batalla definitiva. Cuando la técnica francesa se encontró con el cerdo ibérico de bellota, el universo hizo click.
La croqueta de jamón es el estándar de oro. No hay nada que se le compare. El toque salado, la grasa infiltrada que se deshace con el calor de la bechamel… es la combinación perfecta. Los franceses podrán haber inventado la base, pero nosotros le pusimos el “flow”.
A partir de ahí, la creatividad española no ha tenido freno:
De Cocido: El aprovechamiento máximo.
De Cabrales o Quesos fuertes: Para los que buscan emociones fuertes.
De Bacalao: Un clásico de la Cuaresma que es puro vicio.
De Chipirones en su tinta: El toque gótico y delicioso.
Hemos cogido un concepto extranjero y lo hemos “españolizado” tanto que, hoy en día, si alguien dice que la croqueta es francesa, suena casi a blasfemia.
Hoy en día, la croqueta vive una segunda (o tercera) juventud. Estamos en la era de las croqueterías gourmet. Locales dedicados exclusivamente a este plato donde puedes encontrar desde combinaciones clásicas hasta locuras con Kimchi, rabo de toro o incluso versiones dulces.
Lo que empezó siendo un plato de aprovechamiento para no tirar las sobras del domingo, hoy es un plato estrella que se sirve en restaurantes con Estrella Michelin. Chefs como Dabiz Muñoz o Francis Paniego han dedicado años a perfeccionar la fórmula, buscando la temperatura exacta de la leche o el tipo de pan rallado que mejor resuena en el paladar.
La historia de la croqueta es, en realidad, la historia de España: una mezcla de culturas, una adaptación constante y, sobre todo, la capacidad de coger algo de fuera y hacerlo mejor, más grande y con mucho más sabor. Así que, la próxima vez que te metas una croqueta caliente en la boca y sientas que tocas el cielo, dale un pequeño agradecimiento mental a los franceses por la idea… pero dale las gracias de verdad a tu bar de confianza por haberla perfeccionado.
¿Conocías este origen tan aristocrático de tu tapa favorita? A nosotros nos encanta pensar que cada vez que pedimos una ración, estamos comiendo como reyes (pero con el ambiente mucho más relajado de un bar).
Solo de croqueta ha compartido en redes sociales su creación, de 2,70 metros de longitud y 50 kilos de peso.
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